A Napoli, il Giovedì Santo ha il profumo intenso del mare e della devozione, è il giorno della zuppa di cozze, un piatto che travalica la cucina per diventare rito collettivo, gesto identitario, segno di un’appartenenza. Un’usanza talmente radicata che anche chi non osserva il precetto religioso della Settimana Santa spesso non rinuncia a questo appuntamento gastronomico.
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Le sue origini affondano nel cuore del Settecento, e la leggenda vuole che fu proprio Ferdinando I di Borbone, re goloso e popolare, che, dietro suggerimento del suo cuoco di corte, Antonio Latini, creò questa versione povera, sostituendo l’opulenza del pesce pregiato con i frutti di mare più accessibili al popolo, come le cozze. Il piatto era destinato a rispettare l’astinenza dalla carne, ma senza rinunciare al gusto, nasce così la zuppa con cozze, peperoncino, olio forte, e in alcune versioni con il tocco dell’ o russ (la salsa di pomodoro piccante).
Attorno alla zuppa ruotano anche antiche credenze e superstizioni si dice che mangiarla porti protezione, che il suo calore scacci i mali e che il rosso del suo sugo, infuocato dal peperoncino, rappresenti un passaggio simbolico di purificazione in vista della Pasqua. Ogni casa ,ogni cuoco ha la sua ricetta particolare, unica e speciale oggi ve ne proponiamo due:
La prima, fedele alla tradizione napoletana, con i suoi gesti lenti e sapienti tramandati di generazione in generazione;
La seconda, una rivisitazione più moderna che rispetta i sapori originari ma osa con un tocco creativo, per chi ama sperimentare senza tradire;
Ma in qualsiasi caso la zuppa di cozze racconta Napoli meglio di mille parole.
Pierpaolo Giorgio – Il Giovedì Santo secondo tradizione
È Giovedì Santo, e la zuppa di cozze torna regina delle tavole napoletane. Pierpaolo Giorgio, chef di Scafati classe 1983, la prepara nel segno della memoria, fedele alla ricetta storica che affonda le radici nella corte di Ferdinando I di Borbone. Oggi è alla guida del ristorante Vigna delle Rose di Casa Setaro, dove racconta la cucina vesuviana con eleganza e sincerità. Pierpaolo dice che la zuppa di cozze “È un piatto ipocrita perché fa finta di essere umile ma è ricco e profondo.” A Scafati, per tradizione, non si usa nemmeno la tovaglia il Giovedì Santo, per rispetto del digiuno, un gesto semplice che oggi diventa stile. La sua zuppa, intensa e autentica, è un tributo sentito al Sud che resiste, ogni anno, nel silenzio di una tavola nuda.
Per la preparazione di una zuppa per 4 persone occorrono:
| 1 kg cozze | N 4 freselle |
| 500 gr tra vongole e fasolare | Pepe in grani |
| N 8 scampi piccoli | Bacche di ginepro |
| N 4 gamberi viola | Prezzemolo q.b. |
| N 4 mazzancolle | Olio evo q.b. |
| N 1 polipo | Aglio q.b. |
| 300 gr maruzzielli ( facoltativo) | Olio piccante |
| 200 gr pomodorini |
Procedimento:
Pulire il polpo, privarlo degli occhi e lessarlo prendendolo per la testa e immergendolo più volte nell’ acqua bollente. Va inserito in acqua per qualche istante e sollevato fino a che i tentacoli non abbiano assunto la tipica forma arricciata. Lasciarlo raffreddare e tagliarlo poi a pezzetti. Pulire le cozze eliminando il bisso e tenerle da parte insieme a vongole maruzzielli e fasolare precedentemente sciacquati.
In un piatto fondo adagiare la fresella asciutta. Piastrare il polpo in una padella antiaderente ben calda. In un’ altra padella soffriggere in olio evo due spicchi d’ aglio in camicia e aggiungere i pomodorini tagliati in 4 parti, vongole, cozze maruzzielli e fasolare. Bagnare leggermente con dell’ acqua. Coprire e lasciare che i frutti di mare si aprano. Nella stessa padella antiaderente dove è passato il polpo rosolare gamberi scampi e mazzancolle. Appena pronto, versare tutto il sauté sulla fresella, sistemare i tentacoli di polpo e guarnire con foglie prezzemolo. Completare il piatto con un giro di buon olio piccante.
Agostino Alboretto : Il mare flegreo in chiave contemporanea
È Giovedì Santo, e a Napoli il profumo della zuppa di cozze invade ogni vicolo. Agostino Alboretto, giovane chef di Bacoli, porta in tavola l’anima vulcanica dei Campi Flegrei con uno sguardo moderno. Cresciuto tra il lago d’Averno e il mare, oggi guida il Riccio Restaurant sul porto di Baia, dove unisce orto e pescato, frollatura e salumi di mare, senza sprechi e con grande rispetto per la materia prima. La sua zuppa è un omaggio innovativo alla tradizione, intensa come la sua terra e audace come la sua cucina.
Ingredienti per la mia versione per 4 persone
| 2 kg di Cozze | 600g polpo |
| 4 Gamberi rossi | 500g vongole veraci e lupini |
| 400g maruzzielli | Fresella |
| 4 scampi | Olio Forte |
Procedimento
Puliamo e portiamo a bollore il polpo. Calcoliamo 30/35 min di cottura, poi raffreddiamo e conserviamo la sua acqua. Pulite accuratamente le cozze , gli scampi e i gamberi priviamoli dell’intestino. Una volta tutto pronto procediamo
Apriamo le cozze in una pentola lasciandole belle umide , non fatele asciugare . In un’altra casseruola ci apriamo i frutti di mare facendo un soute e nel mezzo della cottura ci gli scampi e i gamberi . Andiamo all’impiattanento. Fresella ci mettiamo un po’ di olio forte sopra, aggiungiamo le cozze belle calde e non troppo cotte, i frutti di mare, lo scampo ,il gambero e il polpo caldo. Bagniamo con un po’ di acqua di Soute e acqua bollente di polpo. Finiamo tutto con l’olio forte.