Il ragù napoletano è uno di quei sughi che si riserva alle occasioni speciali sia per la lungaggine della preparazione che per la poco leggerezza del piatto.
Ma avendo trovata della carne genuina in una macelleria (quelle di paese, di una volta) durante una passeggiata in montagna ho fatto un’eccezione, ma con delle piccole attenzioni, non ho aggiunto condimento a cui ho sopperito con una generosa sfumata di primitivo del Salento di @casavinicolasetaro, che ha donato al ragù corposità e profumo, oltre a sgrassare la carne.
Vi consiglio di usare , per cucinare lo stesso vino con cui si pensa di accompagnare il piatto.
Per 6 persone
| INGREDIENTI | Per 6 persone |
|---|---|
| – 500 gr. di muscolo di manzo a pezzi | – Prezzemolo |
| – 4 salsicce | – Aglio |
| – 500 gr di costolette di maiale | – 1 carota |
| – 2 braciole | – 1 cipolla |
| – 500 gr. di prosciutto di maiale a pezzi | – Sale qb. |
| – 2 bicchieri di vino rosso primitivo del Salento @casavinicolasetaro | 500 gr. di pelati |
| – 2 litri e mezzo di passata di pomodoro |
PREPARAZIONE
Fate riscaldare una pentola capiente per il sugo, mettete i pezzi di carne e fate rosolare, aggiungete il trito di verdure, monitorando la rosolatura e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Appena il tutto sarà ben rosolato aggiungete il vino rosso e far cuocere ancora fino a quando l’odore forte del vino sarà sfumato.
Aggiungete la passata di pomodori , i pelati e fate cuocere a fuoco bassissimo a pentola scoperta.
Quando inizierà a “pippiare” (sobbollire), abbassate la fiamma, coprite la pentola con il coperchio lasciandolo leggermente aperto per far uscire il vapore (vi consiglio di mettere il cucchiaio di legno sulla pentola e poi di aggiungere il coperchio così da creare lo spazio sufficiente per far fuoriuscire il vapore), e fate cuocere a fuoco lento.
A questo punto non vi resterà che attendere.
Il Ragù dovrà cuocere per almeno 3 ore circa sempre a fiamma bassissima. Di tanto in tanto controllate e mescolate per evitare che si attacchi.
Aggiustate di sale.
A cottura ultimata il muscolo si sarà completamente sciolto mischiandosi al sugo e la tracchiulella sarà tenerissima.
Potrete servire la carne come secondo ed usare il sugo per condire la pasta.
Si conserva in frigo coperto per qualche giorno. — con Casa Vinicola Michele Setaro.